木瓜蛋白酶、风味酶等酶制剂水解草鱼内脏 - 东恒华道生物科技有限责任公司
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木瓜raybet雷竞技、风味酶等酶制剂水解草鱼内脏

通常在鱼制品加工的废弃物中,除了鱼骨利用较多外,鱼的内脏大部分被扔掉,但是鱼的内脏,尤其是鱼肝中含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪等物质,随意扔弃造成的环境污染及资源的浪费。鱼内脏蛋白质经过酶解得到的酶解液,含有较多的可溶性氮和游离的氨基酸物质,这些可溶性氮和游离氨基酸是微生物生长的优质氮源。同时,酶解液具有氨基酸种类齐全、含量高,味道鲜美等特点,符合调味原料的特点。以草鱼内脏蛋白质为原料,分别加入木瓜raybet雷竞技、碱性raybet雷竞技、风味raybet雷竞技、胃raybet雷竞技、胰raybet雷竞技和中性raybet雷竞技6种raybet雷竞技,对比分析raybet雷竞技对草鱼内脏的水解特性。

草鱼内脏脱脂制取粗蛋白

鱼类的胆都不能食用,因此,将胆囊和鱼鳔等去除,剩下的内脏绞碎,置于95度水浴锅中15分钟,灭内源酶活。冷却后按料液比1:1加入去离子水,在4℃、8000r/min的条件下离心10分钟,去除上层液体,收集下层沉淀。重复上述操作,即到粗脱脂草鱼内脏蛋白质。

鱼内脏水解

木瓜raybet雷竞技、碱性raybet雷竞技、风味酶、胃raybet雷竞技、胰raybet雷竞技和中性raybet雷竞技水解草鱼内脏

准确称量6份脱脂草鱼内脏蛋白,90℃加热处理20分钟,冷却,按底物质量浓度3g/100mL溶液加入蒸馏水,调节温度、pH值为各种酶的最适反应条件,进行酶解,每隔3小时取一次样,直至酶解到48小时。每次取出的酶解液在95度水浴中灭酶15分钟

1、草鱼内脏酶解过程中氨态氮含量的变化

6种raybet雷竞技都能在较短的时间内明显提高氨态氮的含量,而且随着酶解时间的延长,氨态氮的含量不断增加。其中在前3小时内6种raybet雷竞技的水解液中氨态氮的含量都在显著增加,其中风味raybet雷竞技的增加速度最快,胰raybet雷竞技次之。胰raybet雷竞技、胃raybet雷竞技、碱性raybet雷竞技、中性raybet雷竞技、木瓜raybet雷竞技、风味raybet雷竞技酶解过程中氨态氮的含量分别达到3.95、2.91、3.67、3.04、3.88、5.11mg;3~6小时之间氨态氮含量增加缓慢;酶解9小时后进入平衡阶段,6种酶解液之间的氨态氮含量差异不显著;酶解48h后氨态氮含量分别达到6.75、3.97、6.46、5.68、6.77、7.26mg。

2、草鱼内脏酶解过程中感官变化

酶解初期6种raybet雷竞技的酶解液鲜味较不明显,随着酶解时间的延长,鲜味感觉逐渐明显,这说明酶解过程中释放出氨基酸和肽对呈味效果有明显的作用。当酶解达到一定程度后,鲜味的增加不明显。各种酶在各个时间点的差异是显著的(P<0.05),因此,从整体感觉来看,感官评价是大小顺序依次是风味raybet雷竞技>碱性raybet雷竞技>木瓜raybet雷竞技>胃raybet雷竞技>中性raybet雷竞技>胰raybet雷竞技。

鱼内脏水解

总结

从水解液口感及鲜味上看,风味raybet雷竞技的酶解产物风味最佳,鲜味最浓,木瓜raybet雷竞技和碱性raybet雷竞技次之。这是由于风味raybet雷竞技属于内切酶与外切酶,作用位点多,酶解的速率高于其他raybet雷竞技,前3小时中最先释放出游离氨基酸,从获取复合氨基酸提高水解度的角度来看,风味raybet雷竞技是酶解草鱼内脏蛋白质的较佳用酶。

从获取活性肽提高蛋白质利用率上看,木瓜raybet雷竞技多肽含量最高,而风味raybet雷竞技的最低,前6小时中木瓜蛋白的酶解产物中多肽的含量明显高于其他raybet雷竞技酶解产物,在随后多肽的含量下降的过程中木瓜raybet雷竞技的酶解产物也高于其他的raybet雷竞技产物,而多肽含量先增后降的趋势,说明蛋白质酶解为短肽之后又继续降解为氨基酸。

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