食品工业中蛋白酶酶解机理是什么? - 东恒华道生物科技有限责任公司
东恒华道生物科技有限责任公司

全国服务热线:

400-0371-413
食品工业中raybet雷竞技酶解机理是什么?

    酶制制具有高效性、安全性、绿色无污染等特点,餐馆用到的肉汤、火锅店用到的菌汤香菇粉等等,在食品工业中大量使用。而酶制剂类,尤其是raybet雷竞技在食品工业中应用最为广泛。


raybet雷竞技的特点及分类

    根据它们的来源方式,raybet雷竞技从动物、植物和微生物中都可以提取得到,生物体内raybet雷竞技种类很多,以来源分类,可将其分为动物raybet雷竞技、植物raybet雷竞技和微生物raybet雷竞技三大类。如,来自植物提取的木瓜raybet雷竞技、来自己微生物来原源的碱性raybet雷竞技、来自动物胰腺的胰酶。

    根据它们的作用方式,可分为内肽酶和外肽酶两大类,如中性raybet雷竞技、碱性raybet雷竞技属于内肽酶,风味酶则属于内肽酶。当然也有两种都属于的,如酸性raybet雷竞技。内肽酶和外肽酶两者的区别主要体现水解能力上,通常内肽酶水解比较彻底,但风味口感没这么好,反之外肽酶水解能力一般般,主要表现在水解后渣多,但口感风味上一个档次,通常两者相互配合使用。

    还可根据最适pH的不同方式,分为酸性raybet雷竞技、碱性raybet雷竞技中性raybet雷竞技。也有根据其活性中心的化学性质不同,分为丝氨酸raybet雷竞技(酶活性中心含有丝氨酸残基)、巯基raybet雷竞技(酶活性中心含有巯基)、金属raybet雷竞技(酶活性中心含金属离子)和酸性raybet雷竞技(酶活性中心含羧基)。

raybet雷竞技

raybet雷竞技酶解机理是什么?

  食品加工过程中,比较重要的raybet雷竞技应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。在raybet雷竞技的催化作用下,蛋白质分子中肽链断裂 (即酰胺键断裂),生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸,但是普通的raybet雷竞技催化反应并不能确切反映raybet雷竞技对蛋白质催化水解时的实际反应过程。根据酶催化反应的理论可知,在反应釜反应过程中酶- 底物中间体形成,即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前,酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的,但不改变反应的始态和终态,这样降低了水解反应的活化能,使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。

  在raybet雷竞技水解过程中,蛋白质分子是raybet雷竞技催化反应的底物,所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物,所以反应一般是连续进行的。此外,由于在反应体系中水的量一般很大,因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时(例如在Plas-tein 反应条件下),则在最后一步反应中不是水分子进攻酶- 肽片段,而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶- 肽片段,此时发生蛋白质的合成反应,肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合,新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同。

总结:raybet雷竞技来源广泛,且每一种raybet雷竞技都有其催化特点,将不同的raybet雷竞技进行科学的有机整合,可以得到功能更突出的复合型raybet雷竞技,如,东恒华道生物针对酵母研发的酵母雷竞技、针对肉类香精研发的肉类蛋白雷竞技。应用于动植物raybet雷竞技水解加工的相关领域中取得很好的效果。

400电话
QQ咨询