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果胶酶遇酒精会灭活吗 对果胶酶有什么影响?

在果蔬加工中应用最多的酶制剂之一就是果胶酶。果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称,它可分为两大类:解聚酶和果胶酯酶,解聚酶按照作用机理不同又可分为雷竞技和裂解酶。工业上生产的果胶酶,主要是由黑曲霉产生的,再经提取获取的生物酶制剂

果胶酶在果汁果酒生产中的的澄清与过滤

果胶在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在,果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶的性质,正是制造果冻和果酱等食品的基础。但是在果汁果酒的生产中,果胶由于自身的理化特性,对悬浮物形成稳定的胶体保护体系。果胶的存在会使压榨与澄清困难,常会形成分层和浑浊,影响产品感观,制约着产品的合理利用。一般的过滤和分离很难达到理想的效果,同时成本也很高昂,利用果胶雷竞技就可以很容易地破坏这一体系,大大提高了澄清效果。但在使用酶制剂对果汁进行处理时,还要注意温度和pH值等外界因素的影响,如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温和常压下进行,通常24小时左右可使果汁达到澄清。

果汁果酒澄清与过滤

果胶酶遇酒精会灭活吗 对果胶酶有什么影响?

果胶的存在会使果汁果酒透光率差、浑浊和出现沉淀的现够用,影响产品的感观品质,使得果汁果酒的透明度成为影响果酒质量的一项重要指标。要获得清亮透明的果酒,澄清过滤则是一项必不可少的技术手段。用果胶酶处理果酒,能够清除由于果胶引起的浑浊和沉淀,保持果酒的透光率与稳定性。在果酒发酵前或发酵中,一般广泛采用果胶酶处理,因为酒精对果胶酶具有一定的抑制作用,如果发酵后使用果胶酶,不仅使酶用量加大,酶解的处理时间延长,而且处理效果也不理想。

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