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烘焙中木聚糖酶的作用
发布时间:2016-10-10 来源:东恒华道 作者:渔 点击:次
中国北方地区的主食以面食品为主,由于小麦品种的问题,导致口感较差,通常在制做加工面制品时,往往需要面粉改良剂的辅助,我国过去批准使用的有溴酸钾,过氧化苯甲酰,过氧化钙等,这些化学添加剂虽能起到较好的改良作用,但对人的健康存在潜在的危害性。这些化学添加剂虽能起到较好的改良作用,但对人的健康存在潜在的危害性。如过量添加溴酸钾,严重者发生肾小管坏死和肝脏损害,高铁血红蛋白血症,听力损害。大量接触可致血压下降。因此,自2005年7月起,取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。寻找和开发天然无害面粉改良剂已成为热点。随着生物技术的发发展,木聚糖酶进入了人们的视野,与其它酶制剂协同作用改良面制品。木聚糖酶木聚糖酶质地是白色粉末状烘焙中木聚糖酶的作用我们先了解什么是木聚糖,木聚糖是植物细胞中半纤维素的主要成分,是除了纤维素之外含量最丰富的多糖。木聚糖酶是从微生物提取的一种酶系,作用于木聚糖,最终将木聚糖转化为它的组成单糖。在加工面粉时,首先得将面粉加水揉成面团,然后才有烘焙面包的可能。而在这里,一般人都会认为面粉都是溶于水,这才有面团。确实没错,面粉无疑是溶于水的,但是,并不是全部都溶于水的,其中就有一些不溶于水的因子。这其中主要的是,小麦面粉中含有2—3的阿拉伯木聚糖,其中水溶性阿拉伯木聚糖约占25~30%,水不溶性阿拉伯木聚糖约占70~75%,水溶性的阿拉伯木聚糖对面包品质有积极极影响,而非水溶性的却会产生负作用。就这样,这些不溶于水的阿拉伯木聚糖在暗处,潜在的,不为人注意到的影响着被烘焙出来的面包的质量。利用上了木聚糖酶,以它来水解那些不溶性的阿拉伯木聚糖;从而,木聚糖酶将大分子量的水不溶性阿拉伯木聚糖降解为水溶性的阿拉伯木聚糖,改善面团中面筋网络的弹性,增强面团的乳化凝胶作用,使面团的内部气孔更加均匀细密,增大面包体积,改善面包心质结构。由于酶制剂的专一性,单靠木聚糖酶改良面制品是不现实的,通常与葡萄糖氧化酶、α-真菌淀粉酶、脂肪酶复配,在面制品上的应用效果可完全替代过氧化钙以及初步替代溴酸钾,是一种安全的、绿色的食品改良剂。 东恒华道电商 
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