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葡萄糖氧化酶能改善面条品质吗?添加量大有影响吗?
发布时间:2016-10-17 来源:东恒华道 作者:渔 点击:
面条是我们北方主要的食物之一,但要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易,通常在加工面条时会放入一些食品添加剂,使得煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽好、不糊汤等特点。而近年来由于食品问题频频发生,某些食品添加剂其它全性存在争议,因此,国家对食品安全要求越来越严格,相应的出台了多项食品法规,原来之前用来改善面条品质的食品添加剂部分已经被禁止使用,而酶制剂的安全性得到广泛的认可。在面制品加工领域,应用到淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶酶制剂,其中葡萄糖氧化酶在小麦粉中使用能改善小麦粉的加工性能, 增强面团的筋力, 改善加工食品的感官及食用品质,改善小麦粉的营养价值。以下我们介绍葡萄糖氧化酶在面条品质的改良效果。要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易,通常在加工面条时会放入一些面粉改良剂葡萄糖氧化酶能改善面条品质吗?葡萄糖氧化酶就从微生物制取的生物酶制剂,应用在食品中能起到保鲜、护色、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用。将一定量的葡萄糖氧化酶加入到小麦粉中, 会起到以下几点作用:1、使面团的弹性模量G与黏性模量G升高, 从而使面团更具弹性, 持水性提高。可以有效提高面条的咬劲, 改善面条的观状态。2、葡萄糖氧化酶使用有利于赖氨酸的增加, 从而使部分清蛋白与球蛋白参与到面筋的形成, 使面筋的数量增加、质量改善, 使面团的质量明显提高。3、提高面筋弹性和强度,可延长面团的形成时间,稳定时间,降低面团弱化度,增加面团抗拉强度,提高面条的抗剪切能力, 使它口感更劲道,,耐煮性得到加强,,使面条煮后表面不塌陷、不糊汤。
葡萄糖氧化酶是类白色或淡黄色粉末。
葡萄糖氧化酶添加量大有影响吗?是不是葡萄糖氧化酶添加量越大越好呢?其它不然,如果葡萄糖氧化酶的用量太多, 将降低面团的品质, 使稳定时间、粉质指数降低, 对于面条的品质也会有一定的弱化作用。同时,面筋蛋白被过度氧化, 使面筋完整的片状结构被破坏, 面筋网格变得不规则, 表面出现大量的空洞, 从而使面团性能变差, 不利于各种食品的加工。因此,应该葡萄糖氧化酶应控制在一定的范围之内,建议添加量在0.003%—0.005%之间,最大不能超过 0.008%, 如果添加量太大, 不但造成产品成本增加, 并且对面团与面条品质均会产生不利的影响,产生事得其反的效果。 东恒华道电商 
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