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天然调味品酵母抽提物,您有了解多少呢?

酵母提取物又称为酵母精、酵母味素,酵母提取物,是以面包酵母、啤酒酵母等为原料,经过酶制剂(酵母雷竞技)进行分解消化、过滤、浓缩等工序制成。富含氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等成份,具有营养丰富、味道鲜美醇厚等特点。此外,从国家标准中,酵母提取物属于食品范畴,不受添加量影响,有区别于食品添加剂。因此,酵母提取物是继味精、鸡精之后的纯天然的新型天然调味品。那么酵母提取物与目前使用的味精、鸡精、水解植物蛋白有什么不同吗?在国内外的发展状况如何呢?

酵母抽提物与味精、鸡精

味精是第一代菜肴增鲜剂,一碗汤只需要加入百分之0.03的味情就可感到鲜味,但味精有一个缺点,在高温时加入会产生焦谷氨酸钠,没有鲜味,只能在出锅后使用。而酵母提取物不受高温的影响,可以出锅前后都可以使用,随时随地保鲜。其次味精虽能立刻感觉到鲜味,但持续时间短,缺乏满足感。酵母提取物虽然没有味精的鲜味来的直接,但比味精醇厚、后味感好。可提高和改善鲜味的表现力,使人获得味觉上的满足感,延长味感持续时间。

鸡精的关键成分是味精和呈味核苷酸,跟鸡没有半毛的关系。主要成份是味精与呈味核苷酸,核苷酸不但自己产生鲜味,和味精一起用的时候还能让鲜味增加很多倍,因此,被称为强力味精。早期的鸡精会加入一些鸡肉粉,其实鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小,到后来加入的比例越来越少,于是就变为 “挂鸡头,卖味精”。

酵母抽提物大量应用于目前各类的调味品当中

酵母抽提物与水解植物蛋白hvp、水解动物蛋白hap

目前,水解动物蛋白hap由于降解程度高、分子量很小,又经过脱色、过滤等精制工艺,基本上已失去原有的特征风味,但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味,加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题,水解动物蛋白hap占据市场的份额很小。

水解植物蛋白hvp多采用盐酸水解工艺生产,易残留致癌物质三氯丙醇,随着公众对食品的安全更加注重,如三鹿奶粉的三聚氰胺事件,因此,酸法生产的水解植物蛋白hvp终将被市场摒弃,而采用酶法(植物蛋白雷竞技)生产的水解植物蛋白,虽然不产生三氯丙醇,但其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。


酵母提取物在国内外的发展状况

随着消费者“祟尚天然、回归自然”消费理念的形成,酵母抽提物应用越来越广泛。在欧盟,将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和味精的替代品,使用量占调味品使用量的比例已达60%。在国内,味精仍占主导地位,但酵母抽提物具有的“增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性”等特点,在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味,掩盖异味等作用,目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基,在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精、香菇粉等产品中.从国外的发展趋势来看,酵母提取物在国内拥有无限的发展空间。

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