木瓜蛋白酶、风味酶、酵母抽提酶对酵母的酶解效果 - 东恒华道生物科技有限责任公司
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木瓜raybet雷竞技、风味酶、酵母抽提酶对酵母的酶解效果

酵母抽提物富含多种氨基酸,其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主〔,所以比谷氨酸(味精)鲜味浓厚。酵母抽提物由于采用现代生化技术精制而成,不含水解动物蛋白液(HAP)、水解植物蛋白液(HVP)中有致癌的三氯丙醇,在国家的食品标准中,属食品系列范畴,不受添加量限制,最安全的鲜味剂。

啤酒酵母抽提物是以啤酒厂的下脚料啤酒酵母为主要原料,经自溶、酶解等现代生化技术处理。啤酒酵母中已鉴定出40多种蛋白雷竞技,但是其中只有几种是对自溶过程有重要作用,而且raybet雷竞技的稳定温度范围较低。如果仅仅利用啤酒酵母的内源酶进行自溶水解,随着自溶时间的延长,内源酶的酶活力减弱,难以对酵母内的蛋白质进行彻底水解,影响了蛋白质的水解程度,使产品氨基氮含量偏低,同时也影响了产品得率。因此,通过外加raybet雷竞技来提高酵母抽提物氨基氮含量和产品得率。以下我们分别通过木瓜raybet雷竞技、中性raybet雷竞技、风味酶三种酶对酵母进行水解,对比分析最佳的酶解条件。


木瓜raybet雷竞技、中性raybet雷竞技、风味酶、碱性raybet雷竞技简单介绍

1、木瓜raybet雷竞技属于植物性来源的raybet雷竞技,是从番木瓜植物未成熟的果实中提炼而得,它是由212个氨基酸组成,分子量为21000,属于含硫基(-SH)肽链内切酶,具有raybet雷竞技和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力。与其它raybet雷竞技相比,木瓜raybet雷竞技具有较高的热稳定性。

2、碱性raybet雷竞技属于微生物来源,由地衣芽胞杆菌经发酵提炼而成的蛋白雷竞技,主要成分为地衣芽胞杆菌raybet雷竞技,分子量约为27300,是丝酸型的内切raybet雷竞技,在一定温度、PH值下能将大分子的蛋白质水解成多肽及氨基酸等产物,具有较强的分解蛋白质的能力。

3、风味raybet雷竞技来源于微生物发酵,由米曲霉发酵,经提纯、复配而成,含有内切raybet雷竞技和外切raybet雷竞技两种活力,在食品加工中的动植物水解产品,加入风味raybet雷竞技,可去除苦味,改善口感,增进和改善水解液的风味。同时提高蛋白有效利用率,降低生产的成本。因此复合风味raybet雷竞技是一种安全、高效的产品。

4、中性raybet雷竞技是经枯草芽胞杆菌深层发酵培养后提取的一种内切raybet雷竞技,可用于各种蛋白质水解处理,在一定温度及pH值下,能将大分子蛋白质水解为多肽及氨基酸等产物,形成独特的水解风味。

从上表可以看出,如果从对酵母蛋白水解能力来看,酵母抽提酶是最强的,氨基氮含量和产品得率都最高;但如果从产品口感风味来看,风味raybet雷竞技的效果是最佳的。

酵母抽提专用酶对酵母的酶解效果最好

酵母抽提专用酶是东恒华道专用于酵母水解的一种复合酶,对酵母有很强的酶解能力,在一定温度及pH值下,能把酵母水解生成蛋白胨、多肽及氨基酸等物质,克服了自溶法中的杂菌污染、生产时间长、管理要求高及酸解法中的含盐量高、风味差、营养损失大、安全性等问题,其酶解原理是酵母中的RNA和酶发生作用,产生5’-核苷酸(RNT),生成呈味成分5’-鸟苷酸(GMP),再在酶的作用下,将5’-腺苷酸转化成5’-肌苷酸(IMP),从而得到强呈味力的酵母抽提物。从列表中几种酶对酵母蛋白水解能力来看,酵母抽提酶是最强的,氨基氮含量和产品得率都最高;但如果从产品口感风味来看,风味raybet雷竞技的效果是最佳的。

酵母抽提专用酶与风味raybet雷竞技最佳酶配比

为了提高酵母蛋白的水解能力,同时又要优化产品的口感风味,我们选择酵母抽提专用酶与风味raybet雷竞技,通过实验得出酶添加量和酶配比。

风味raybet雷竞技最佳添加量:随着风味raybet雷竞技用量的增加,氨基氮含量和产品得率显著提高。当酶加入量为0.4%时,氨基酸态氮含量达到最大值,当酶加入量超过0.4%后,产品得率增加趋缓,因而选择风味raybet雷竞技最佳添加量为0.4%。

酵母抽提专用酶最佳添加量:氨基氮含量和产品得率随着酵母抽提酶添加量的增大呈升高的趋势,当酶加入量为0.3%时,氨基氮含量和产品得率已基本差不多达到最高值,当酶加入量为0.4%时,两者稍稍还有点提高但增幅不明显,当酶加入量超过0.4%后,两者的增加基本持平。从产品质量指标和产品成本的双重方面考虑,选择酵母抽提酶的添加量为0.3%最适宜。

酵母抽提专用酶与风味raybet雷竞技最佳配比:当酵母抽提酶和风味raybet雷竞技的配比达到3:2时,酵母抽提物产品的口感风味已经达到非常醇厚,当继续增大风味raybet雷竞技的比例时,产品在口感风味上无太大的差别,但氨基氮含量和产品得率已经有下降的趋势,因此选择最优的酶配比为3:2。

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