酶制剂在啤酒酵母泥开发中的作用 - 东恒华道生物科技有限责任公司
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酶制剂在啤酒酵母泥开发中的作用

酵母是一种单细胞蛋白,营养价值很高,除含有50%左右的蛋白质、6%-8%的核酸外,还含有丰富的维生素、脂肪、多糖和矿物质等成分,如果直接丢弃排放,会造成资源的白白浪费及环境的污染。据统计,中国啤酒产量已连续12年位居全球首位,其中2005年我国啤酒产量为3060万吨,啤酒废酵母干固物的总量为4.59万吨。而2015年1-9月我国啤酒累计产量为3886.11万吨,啤酒废酵母干固物的总量为5.83万吨。2015年仅三个季度就达到2005全年的产量。

由于受环境保护法严格限制,啤酒废酵母干固物巨大的产量,便得啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。通常酵母细胞周围有一个碳水化合物外壳,称为酵母细胞壁。如何破壁是酵母开发中的重要环节。而酶制剂作为一种绿色安全的制剂,避免了过去自溶法的细菌污染、生产时间长、得率底和氨基态氮低等缺点;酸水解法的风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、不安全等缺点。下边简单介绍啤酒酵母泥综合利用及酶制剂在啤酒酵母泥开发中的作用。

1、酵母抽提物(Yeast extract)

酵母抽提物又称为酵母精、酵母味素,富含多种氨基酸,其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氟酸为主,谷氨酸纳鲜昧浓厚。它的加入能显著增加食品鲜味,改善风味,使食品的味道更加浓厚。

统计,酵母抽提物占整个鲜味剂销量的37%,且以每年2%的速度增长。在国外,酵母抽提物被称为第三代味精。酵母抽提物是通过自溶、加入酵母雷竞技(一种复合酶)水解等方法将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸、核酸降解成核苷酸,并将它们和其他有效成分,如B族维生素、谷胱甘肽(GSH)、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来,所制得的一种兼具调味、营养和保健3大功能于一体的天然复合调味品。广泛应用于食品加工的各个领域。其主要工艺流程为:啤酒酵母泥→过筛、洗海、分离→预处理(脱苦)→分离→酵母悬浮物→自溶→加热灭酶→分离→浓缩→酵母抽提物→喷雾干燥→成品。

啤酒废酵提取酵母抽提物

2、营养酱油   

酱油是中国传统的调味品,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。近年来酱油生产的主要蛋白质原料——豆粕价格上涨,很多企业为了降低成本积极寻找新的蛋白质原料。利用啤酒废酵母生产酱油,既可解决啤酒厂的污染问题,同时又节约了能源,降低了酱油生产成本。显然,这对于我国酱油酿造业是有很大意义的。 根据酵母细胞的自溶特性,在一定的温度和pH条件下,利用啤酒酵母细胞内的降解酶,加入加入酵母抽提酶,将酵母细胞内富含的蛋白质、碳水化台物、核酸等大分子营养物质分解成易于被人体吸收的小分子营养物质并扩散到酵母细胞外的溶液,然后经过盐析、过滤、煮沸等工艺,辅以适当的调配,即可生产出色、香、味、营养俱佳的优质酱油。


3、生理活性物质

生理活性物质是对人或动物生理现象产生影响的活性物质。例如神经传递物质乙酰胆碱、神经生长因子、多肽、多糖、多种活性酶、酶元等都是生理活性物质,辅酶、辅机等都是生理活性物质的组成部分。从酵母提取的生理活性物质有SOD、RNA、GSH 、FDP等。都不同程度的使用到酶制剂。以生理活性物质FDP为例,

果糖二磷酸钠(英文名称Fructose-1,6-diphosphate,简称FDP),通过酶法从啤酒酵母中制取,是啤酒酵母深加工开发利用的一个新途径。1,6-二磷酸果糖是细胞内糖代谢过程中的中间产物,是一种在分子水平上改善细胞代谢的生化药物,有聚增细胞内高能磷酸物质浓度,促进钾离子回流,回复细胞极化状态,从而有利于细胞损伤、缺氧、休克等状态下细胞对葡萄糖的代谢与利用,修复细胞所至的损伤等。另外FDP还具有减少血小板粘附、聚集、保护红细胞韧性的能力,具有直接的抗氧化作用,抑制自由基的产生;应用于体外循环手术和血液净化的治疗中,还可用于酒精中毒、肝炎和糖尿病等的辅助治疗。在临床上广泛应用于急性心肌梗塞、 心肌缺氧、休克、缺血及缺氧等危重病人的急救和治疗。因此,FDP近年来在医药领域受到广泛的重视。


目前,在欧美发达国家,由于受越来越严格的环境保护法限制,啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。在我国,啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚,但发展速度较快。因此,天然提取物行业有着巨大的发展潜力和前景,通过共同的努力,推动这一新兴行业进一步发展,以满足食品、保健食品行业的旺盛需求。



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