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木瓜酶处理鸭肠,涮火锅不嫩脆化渣都难!

在涮重庆火锅时,鸭肠是必点的基本菜品之一,看到粉嫩粉嫩鸭肠你肯定心动,涮完火锅后入口脆嫩化渣、神仙也站不稳!但新鲜鸭肠放置了一段时间后,由于与空气接触发生了氧化作用,鸭肠内层粘膜弹性蛋白质发生收缩而变得有韧性,再经火锅热水烫后收缩严重、失水变小入、打卷起结。入口后韧性十足,且不易嚼断,严重影响鸭肠的食用口感。传统的处理方法是化学法处理,虽然达到鸭肠嫩脆化渣的处理效果,但易残留异味,操作复杂,同时化学制剂对食品存在的安全陷患不容忽视,也不利于餐饮企业正面的宣传。

木瓜酶处理鸭肠

木瓜酶处理前的鸭肠

木瓜raybet雷竞技处理鸭肠

木瓜酶处理后的鸭肠,保水护色,有新鲜鸭肠的卖相!

木瓜酶处理鸭肠

经火锅沸水烫后,依然能保持不收缩、不起结打卷的现象。

木瓜酶处理鸭肠,操作简单,绿色安全!

相比化学法处理,木瓜酶(木瓜raybet雷竞技)属于天然物质,由木瓜浆中提取,本质上属于具有特殊作用的蛋白质,不存在过量使用及残留等食品安全问题。木瓜酶酶活建议使用10万u/g,在50-55℃的温水溶解后,倒入鸭肠中腌制半小时后,在能切断鸭肠的胱氨酸和半胱氨酸的结合键,从而过到鸭肠嫩化的目地,经木瓜酶嫩化后的鸭肠外观保水粉嫩,有新鲜鸭肠的卖相,经火锅沸水烫后,依然能保持不收缩、不起结打卷的现象,入口后易嚼断、不塞牙、嫩脆化渣。

木瓜酶与鸭肠嫩raybet雷竞技的区别

在使用木瓜酶处理鸭肠时,需要小试,以测试出最佳用量、腌制的时间,否则操作不当容易出现嫩化不足或嫩化过度等现象。针对这一情况,以木瓜酶为基础复配出的鸭肠嫩raybet雷竞技,其用量、腌制时间经反复测试得出的最佳值,按其操作即可。特别是对于繁忙餐饮后厨,降低了使用时间及难度,无疑是一个很大的优势!其具体的操作流程为:新鲜鸭肠——>洗净——>切断——>加入鸭肠酶嫩raybet雷竞技溶液(鸭肠酶嫩raybet雷竞技先用50-55度左右少量温水形成酶溶液)——>加入少量水(以没过鸭肠为宜)——>搅拌均匀——>腌制30—40分钟——>清洗干净——>烹饪或冷藏。


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