蛋白酶水解过程中产生苦味的原因,有什么方法去除苦味? - 东恒华道生物科技有限责任公司
东恒华道酶制剂
raybet雷竞技水解过程中产生苦味的原因,有什么方法去除苦味?

随着生物酶制剂技术的发展,raybet雷竞技在食品工业中广泛应用,如用木瓜raybet雷竞技嫩化牛肉,用碱性raybet雷竞技水解牛肉生产牛肉香精。在水解过程中会有苦味产生,这是因为酶解蛋白苦味主要与蛋白中疏水氨基酸有关,在完整的蛋白质分子中,大部分疏水性氨基酸侧链隐藏在分子内部,不与味蕾接触,所以感觉不到苦味。在蛋白质水解过程中,疏水氨基酸暴露出来,就会呈苦味,因此蛋白中的疏水氨基酸含量越高,苦味则越大。

对于raybet雷竞技水解过程产品的苦味,有什么方法去除苦味?目前主要有七种途径及方法:

1、选择合适的酶制剂,我们常用的酶制剂,木瓜raybet雷竞技、碱性raybet雷竞技等都属于内切酶.在做鸡肉水解时,木瓜raybet雷竞技的水解产物苦味最大,这是因为木瓜raybet雷竞技的作用下产生更多的疏水性氨基酸端。而采用碱性raybet雷竞技,相比木瓜raybet雷竞技水解产物苦味较小。但在实际的实践中,采用外切酶(风味raybet雷竞技)水解处理鸡肉,苦味最小,是减少苦味最佳的酶制剂。

水解鸡肝

选用合适的酶制剂,控制水解时间都可以有效的控制水解过程中苦味的产品。

2、控制水解度,蛋白质的水解都和水解产物的苦味存在着密切的关系,水解度较低时,肽链较长,许多疏水性氨基酸还没有完全暴露,苦味较弱;随着水解度进一步增加,疏水性氨基酸暴露程度增加,苦味增加;水解度进一步增加时,苦味肽被水解为更小的肽或者氨基酸,苦味就会减弱或者消失。有资料介绍,DH在10%~15%时,对苦味的影响不大,而DH大于15%时,蛋白质水解物的苦味将急剧增加。所以需要在酶解过程中严格控制水解度的变化,在酶解结束后,立即采取有效措施将蛋白质灭活,防止蛋白质继续过度水解,尽量降低蛋白质水解物的苦味产生。

3、用其它物质遮掩苦味。苹果酸、柠檬酸等一些有机酸、环状糊精、麦芽糊精、淀粉、果胶等可以遮掩苦味,都有不同程度的脱苦效果

4、选择性分离 苦味肽相对于其他多肽成分,含有较高的疏水基团,利用这种特性可以对枯萎太进行选择性分离。所采用的手段包括:吸附剂吸附、有机溶剂萃取、等电点沉淀、色谱分离等。目前工业上主要采用活性炭吸附方法,采用这种方法虽然对苦味具有很大改善功效,但也会大幅度降低酶蛋白得率,所以一般在一些高附加值产品中使用。

5、类蛋白反应(处于研究状态),指在一定条件下,采用raybet雷竞技催化蛋白质水解物或低聚肽混合物反应,生成一种不溶于水的弹性胶状蛋白类物质。在反应过程中,游离疏水氨基酸残基减少,苦味得以降低。

6、利用微生物脱苦,许多微生物都能产生肽酶,利用微生物脱苦的原理和利用外切raybet雷竞技进行脱苦的原理类似。利用微生物脱苦具有价廉的优点,但微生物脱苦也不免会子蛋白质底物中带入新的杂志。目前,研究具有脱苦效果的微生物包括米曲霉、黑曲霉、酵母、乳酸菌等。

7、原料预处理,除了上述6种减少苦味产生的方法,原料预处理也是最直接有效的方法,但往往也是最容易忽视的。原料中的蛋白质分子呈现紧密、有规则的空间构型。raybet雷竞技的水解作用需要具有合适的位点,对蛋白进行预处理,使其规则结构解体,更多的内部基团暴露出来,将会有效提高水解效率,最大限度的让raybet雷竞技与原料接触,可减少水解的时间,尽量降低蛋白质水解物的苦味产生。




400电话




QQ咨询