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脱水干香菇为什么比鲜香菇鲜?

香菇的营养成分非常丰富,据统计每100克的干香菇中,含蛋白质13克,脂肪1.8克,碳水化合物54克,此外,微量元属也非常的丰富。 我们打个比方,1kg干菇所含蛋白质相当于2kg瘦肉,相当于3kg鸡蛋,相当于12kg牛奶,因此,香菇的营养价值越来越受到重视。细心的人总会发现,脱水干香菇会比鲜的香菇粉更鲜,更香!这是怎么回事呢?

脱水干香菇为什么比鲜香菇鲜?

鲜香菇经过晒干或烘干后,其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来,也更容易被水解为鸟苷酸了,而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质,其鲜度约为普通味精的几十倍。因此,干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。另外,香菇中含有丰富的麦角固醇,在阳光下晒干的干香菇,不仅鲜香味大为提升,而且维生素D的含量也大为提升。需要注意的是,人工加热烘干的干香菇,无法获得维生素D,必须在日光或紫外线照射下转变为维生素D。

鲜香菇

如何正确的使用脱水干香菇

通过前边的介绍,脱水干香菇鲜味香味比鲜香菇好,且容易保存,我们在泡干香菇的时候,最好用20℃—35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。如果用冷水浸泡,乌苷酸分解的量较少,泡出来的香菇味道自然就差了点。浸泡的时间最好别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。如果泡的时候在水中添加一点白糖,更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失,让烹调出来的香菇味道更好。

香菇粉

总结:脱水干香菇和鲜香菇都有营养价值,严格来说鲜的较好。虽然鲜香菇水分饱和,芳香素不能充分释放,但变成干的以后水分就被蒸发了,而且纤维也会被破坏。随着现代生物酶技术的发展,通过酶把鲜香菇酶解后制成的酶解香菇粉,不仅保存了香菇的营养成分,而且味道更醇厚,味道更鲜,更香。使用起来也比脱水干香菇更方便,在炒菜、煲汤、馅料中只需轻轻一勺,即可达到增鲜增香的效果,市场应用效果非常广阔。



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