酶解菌菇粉(香菇粉)开发及应用介绍 - 东恒华道生物科技有限责任公司
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酶解菌菇粉(香菇粉)开发及应用介绍

我国是世界菌菇生产第一大国,占全世界总量的六成以上,菌菇已成为继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。菌菇味道鲜美,营养全面,有高蛋白、低脂肪的特点,还具有大量的多糖、氨基酸和维生素,在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源,是公认的“健康食品”。由于食用菌所含有的丰富呈味物质,具有浓郁的鲜香风味,成为天然调味料开发的热点,食用菌调味料的开发是食用菌深加工利用的重要方向。

一、生物酶水解(酶解)技术概念及特性

生物酶,作为一种高效、安全的生物催化剂, 已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中, 发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学特性, 并给传统的食品工业带来了发展新思路。生物酶水解技术,是基于酶解作用选择性破坏细胞壁的致密结构,使细胞内的成分更容易溶解、释放出来,具有浸出率高、减少热敏成分损失、降低能耗、减少污染、简化工艺等优势,被广泛应用于食品、调味品、保健品的生产加工中。

二、酶解菌菇粉生产原理及工艺

利用生物酶水解技术生产的菌菇粉,不仅可将大分子的菌菇蛋白水解为更易被人体吸收的小分子肽、呈味氨基酸等营养物质,保持了原有营养,提高了食品的品质,保证了产品的卫生安全,且水解物的菌香和菌鲜味更浓郁,盐分含量低,口感回味更醇厚,更利于人体的消化吸收。酶解菌菇粉生产工艺流程如下:

原料→挑选→清洗→加水→破碎→磨浆→浸泡(升温)→酶解→灭酶→干燥→菌菇提取物(粉末)→调配→酶解菌菇粉成品

以上工艺生产的产品无需添加任何防腐剂、香精等化学制品,食用后不口干,却有和味精鸡精一样的提鲜效果,与化学合成的菌菇香精相比,水解产物香气更自然,口感更醇厚,回味持久,绿色安全,具有较强的市场竞争力。 

酶解香菇粉

三、酶解菌菇粉的应用

酶解菌菇粉的可应用范围非常广泛,从普通家庭菜式烹饪到餐饮连锁调汤提鲜,从食品工业的调味反应到保健品行业的提取纯化,酶解食用菌粉均能发挥举足轻重的作用,现从以下两大方面对该产品进行重点介绍,以便大家了解这种天然健康的酶解菌菇粉(菌菇提取物)。

1. 产品应用范围

(1)用于中西式菜式烹饪、肉类腌制、凉拌菜等的提鲜调味;

(2)用于菌菇火锅调汤底;

(3)生产菌香、菌鲜风味调味品(如香菇酱油,香菇酱料,方便面料包等);

(4)生产香菇饺子馅料、风味火腿、丸子等;

(5)生产菌菇风味味饼干、薯条、豆干等休闲食品;

(6)作为菌类香精美拉德反应底物;

(7)用于多糖(如香菇多糖)提取。

2. 产品应用特点及优势

(1)菌菇特征性成分含量高,主要体现在菌香浓郁,菌味醇厚,口感顺滑,回味悠久。相比化学类的香精香膏,酶解菌菇粉更贴近天然的菌菇原料食材,菌味和口感更自然。

(2)通过生物酶水解菌菇蛋白,得到高含量的呈鲜美味肽和氨基酸。使产品鲜度高,口感丰富,且食用后不口干,可取代鸡精味精作为辅料添加使用。

(3)通过生物酶破壁技术,菌菇细胞内的营养物质得到充分的释放和提取,产品因此营养价值丰富,含有大量的维生素、氨基酸等对人体有益的营养成分。

(4)酶解菌菇粉为天然菌菇提取物的干燥粉剂产品,菌菇特征性强,溶解性好,方便使用。在生产菌菇风味产品时使用量少(1.0%~3.0%),少许添加即可达到浓郁的自然菌菇风味效果;在生产中添加该产品能减少其他辅料助剂的用量,节约成本。

(5)有效活性成分含量高。菌菇多糖成分具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和增强细胞膜的稳定性,抑制细胞病变,促进细胞修复等功能,在医疗保健品行业应用非常广泛。

香菇粉

目前在国内,用生物酶水解技术生产菌菇粉(提取物)的企业并不多,业内处理菌菇原料主要还是采取传统粗加工和粗提的方式,虽然生产工艺简单,成本低,但不利于储藏、运输,其食用菌类香味、鲜味物质和营养成分没有被充分释放出来,其特征性风味不显著,且有些产品中大多含有木质化成分,其水溶性较差,品质低。东恒华道酶制剂公司所开发的酶解菌菇粉(提取物)正好弥补了国内市场的空白,产品水分含量少,易于保存,且菌味浓郁、美味肽含量丰富、营养价值高,在高温下保持稳定,且易溶于水,可广泛的应用在饮料、休闲食品、调味品、保健食品、医药行业等领域,具有非常广阔的市场前景。



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