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酶解菌菇精粉在食品工业中的推荐

菌菇味道鲜美,营养全面,有高蛋白、低脂肪的特点,还具有大量的多糖、氨基酸和维生素,在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源,是公认的“健康食品”。由于食用菌所含有的丰富呈味物质,具有浓郁的鲜香风味,成为天然调味料开发的热点,食用菌调味料的开发是食用菌深加工利用的重要方向。

一、酶解菌菇精粉特点及优点

(1)酶解菌菇精粉特征性成分含量高,主要体现在菌香浓郁,菌味醇厚,口感顺滑,回味悠久。相比化学类的香精香膏,酶解菌菇粉更贴近天然的菌菇原料食材,菌味和口感更自然。

(2)通过生物酶水解菌菇蛋白,得到高含量的呈鲜美味肽和氨基酸。使产品鲜度高,口感丰富,且食用后不口干,可取代鸡精味精作为辅料添加使用。

(3)通过生物酶破壁技术,菌菇细胞内的营养物质得到充分的释放和提取,产品因此营养价值丰富,含有大量的维生素、氨基酸等对人体有益的营养成分。

(4)酶解菌菇粉为天然菌菇提取物的干燥粉剂产品,菌菇特征性强,溶解性好,方便使用。

(5)有效活性成分含量高。菌菇多糖成分具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和增强细胞膜的稳定性,抑制细胞病变,促进细胞修复等功能。

二、酶解菌菇粉生产原理及工艺

原料→挑选→清洗→加水→破碎→酶解→灭酶→菌菇提取物(膏状)→干燥→酶解菌菇粉 

三、酶解菌菇粉的适用范围

(1)用于中西式菜式烹饪、肉类腌制、凉拌菜等的提鲜调味;

(2)用于菌菇火锅调汤底;

(3)生产菌香、菌鲜风味调味品(如香菇酱油,香菇酱料,方便面料包等);

(4)生产香菇饺子馅料、风味火腿、丸子等;

(5)生产菌菇风味饼干、薯条、豆干等休闲食品;

(6)作为菌类香精美拉德反应底物;

(7)用于多糖(如香菇多糖)提取。


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