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谷氨酰胺转氨酶 TG酶(肉丸专用)
发布时间:2015-06-29 来源:东恒华道 作者:渔 点击:次
随着生物技术和生物工程的应用与发展,通过谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在肉丸中的应用,不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例,而且肉含量低水分高的条件下,也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品,同时可以使产品的出品率增加5%~10%。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度,为肉制品生产企业改善了产品的品质,同时也有效的降低了生产成本。

可代替复合磷酸盐类化学增弹剂,用于肉丸的增弹增脆,绿色、安全!
什么是谷氨酰胺转氨酶:
谷氨酰胺转氨酶简称TG。英文名为Transglutaminase。中文别名:转谷氨酰胺酶。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产,可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外,通过添加TG酶,在减少原料肉添加量的同时,增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,且肉丸的弹性及口感得到显著改善。
谷氨酰胺转氨酶肉丸生产中存在的问题:
1、厂家为了降低成本,常加入大量淀粉或水,不仅影响产品的口感和弹性,同时也降低了产品的品质。2、在肉丸生产中,磷酸盐作为常用的食品添加剂,被当作水分保持剂,工厂为了保持肉丸的口感,经常超过国家标准规定量添加磷酸盐。而人体摄入过量添加磷酸盐的食品会影响人体的健康,降低钙的吸收,导致人体骨骼组织中钙的流失。如长期持续还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。3、产品保质期短,在市面上出售的新鲜肉丸一般保存期在冷藏条件下是三天左右,在冷冻条件下进行保存对肉丸的口感与品质有很大影响。应用范围:猪/牛/鸡肉丸、香菇贡丸、撒尿肉丸等生产。肉丸加工处理谷氨酰胺转氨酶特点:1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性,可以使肉丸的凝胶强度达到2000~2500G,能像弹力球一样的弹起约0.3~0.5米。2、 增加出品率,可以使出品率增加5%~10%。3、 良好的pH稳定性,在较宽的PH值(5-8)范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。4、 热稳定性强,在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。5、 绿色环保、安全健康,可以替代磷酸盐等盐类,做成低盐的健康食品。谷氨酰胺转氨酶 tg酶使用注意事项:
1、操作过程温度易升高,控制温度不超过10℃。 2、根据要求可加入适量水,调整产品硬度及脆度。 3、可加入食盐一起与原料肉斩拌,斩拌均匀后再加入酶,酶发挥的效果更好。4、加入TG酶后,须立即成型按工艺要求反应,否则丸子的弹脆效果不佳。5、TG酶是一种生物活性物质,易受重金属离子( Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等)和氧化剂的抑制及破坏作用,应避免与之接触。6、不同批次产品间可能有色泽上的差别。
产品性状及储存方法:如内袋或外袋开启后,酶容易受潮失活,请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。如内袋或外袋开启后,酶容易受潮失活,请尽快使用完。未开启时可于0-4℃冷藏,储存一年。抽真空铝塑袋包装,250g/袋,500g/袋。
包装规格:铝塑袋包装,1 kg×10 包 / 箱;1 kg×20 包 / 箱。东恒华道是国内领先的酶制剂生产厂家,可提供多种规格供客户选择,零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打4000-0771-80电话查阅报价。 东恒华道电商 
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