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谷氨酰胺转氨酶 TG酶(千页豆腐,仿生素食专用)
发布时间:2015-07-02 来源:东恒华道 作者:渔 点击:次
谷氨酰胺转胺酶(TG酶)做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐改良剂。
什么是谷氨酰胺转氨酶:谷氨酰胺转氨酶简称TG酶。英文名为Transglutaminase。中文别名:转谷氨酰胺酶。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产,可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外,通过添加TG酶,在减少原料肉添加量的同时,增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,且肉丸的弹性及口感得到显著改善。谷氨酰胺转氨酶
仿生素食生产中存在问题1、大豆分离蛋白作为一种添加剂,它的功能特性在某种程度上主要依赖于它自身和肌肉蛋白的相互作用。然而,大豆分离蛋白却明显地发生抑制变性,从而导致其含有的两种球蛋白(β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白) 。在正常的肉制品处理条件下(温度65 ~73 ℃, pH5.15~6.10,离子强度0.11~0.16)并不能表现出理想的结构变化,而且不能与肌肉蛋白发生相互作用,这种相互作用的缺乏导致大豆分离蛋白功能作用的削弱。 2、传统的制作素食方法是直接在组织蛋白里面添加胶类,然后通过挤压成型,这样制作出的产品不仅在弹性较差,而且不耐煮,而且吃起来粉味较浓。诸如此类的问题一直是让生产厂家头疼的问题。3、目前千页豆腐制作时多采用化学类的添加剂,做出来的豆腐韧性差,没有脆性,口感粗糙。而内酯豆腐多采用卤水、石膏等做为凝固剂,做出来的豆腐口感粗造,容易出水及保质期差等缺点。谷氨酰胺转氨酶的产品优势:谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的催化作用,大豆分离蛋白的凝胶强度可由原来的1600G左右提高到2400G以上,不但可以为素肉制品生产企业改善产品的品质,使产品更具有弹性,切片性更好,增加产品的保水性能,提高产品质量。而且经过凝胶的加强可以保水,从而有效的降低了生产成本。产品应用范围:功能性分离蛋白、千页豆腐、内酯豆腐、素肉、素鱼翅等仿生素食生产千叶豆腐产品性能特点:1、 可提高大豆分离蛋白的凝胶强度,凝胶值提高幅度可达90%。显著改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度,使产品具有良好的感观指标,有效降低产品的生产成本。2、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍,明显改善产品的韧性,使产品的出品率提高5%-8%。3、 良好的pH稳定性,在较宽的PH值(5-8)范围内具有很高的活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。4、 热稳定性强,在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。5、 绿色环保、安全健康。
使用
注意事项

1、操作过程温度易升高,控制温度不超过10℃。 2、根据要求可加入适量水,调整产品硬度及脆度。 3、加TG酶后,立即装模成型反应,否则弹脆效果不佳。4、本品是一种生物活性物质,易受重金属离子( Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等)和氧化剂的抑制及破坏作用,应避免与之接触。5、不同批次产品间可能有色泽上的差别。

保存方法:如内袋或外袋开启后,酶容易受潮失活,请尽快使用完。未开启时可于避光、阴凉、干燥处储存一年。包装规格:铝塑袋包装,1 kg×10 包 / 箱;1 kg×20 包 / 箱。谷氨酰胺转氨酶包装东恒华道是国内领先的酶制剂生产厂家,可提供多种规格供客户选择,零售客户可到公司淘宝直营店购买或拨打4000-0771-80电话查阅报价。 东恒华道电商 
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