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TG酶(谷氨酰胺转胺酶)在酸奶中的作用
发布时间:2017-12-18 来源:东恒华道 作者:渔 点击:次
酸奶为纯绿色食品,是以牛奶为原料,由牛奶经乳酸菌发酵制成,再冷却灌装的一种牛奶制品。有鲜牛奶的营养价值外,因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等,可促进人体消化呼吸,提高人的免疫力,长期饮用即可保证钙质的需求,又可健肠胃,调节人体代谢,提高人的抗病能力,使人健康长寿,对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。 由于酸奶的营养及口感,是全球流行的一种乳制饮品,亚洲国家和地区甚至有50%或以上的液体乳市场被酸奶占据。随着海外文化和餐饮理念的传入,中国年轻一代很可能快速追赶上全球酸奶的步伐,继续推高酸奶在中国的市场份额。据统计, 国内酸奶人均消费量仍有接近翻倍空间。2015年中国人均酸奶消费量(包括发酵乳和乳酸菌饮料)为人均4.8千克,离发达国家和地区相比有30%-160%的成长空间。据预估,中国人均酸奶消费量将于2020年赶上英美两国,达到人均8.4千克,增长空间为75%。 tg酶 酸奶专用 Tg酶(谷氨酰胺转酶)在酸奶中的作用 酸奶虽好,但在生产过程中出现几个问题,硬度不够、口感不细腻滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷,这给产品的后续消费带来了很大的制约。TG酶是一种能把蛋白质共价交联的酶制剂,在乳品工业如酸奶和奶酪加工中,原料奶中的酪蛋白以及乳清蛋白是TG酶良好的底物。添加TG酶,可催化酪蛋白、乳清蛋白发生分子内或者分子间的交联反应,使蛋白质分子量变大,保水性和凝结性更好。因此在生产酸奶过程中加入TG酶,可以使酸奶的增加口感的稠滑度, 改善了酸奶生产中凝冻不良、口感不爽滑、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等情况。并且保证酸奶在运输、贮存等环节中还能有较好的品质。 主要表现有几点: 1、替代稳定剂,可以使产品粘稠度提高2—4倍。 2、提高酸奶的凝结强度,便于运输,减少乳清析出,改善持水性能。 3、酸奶生产中可提出品率2%—5%。 4、改善产品质地、口感、风味,提高产品市场价值。 5、本产品纯生物制品,安全健康。 TG酶应用于酸奶生产,可达到提高酸奶粘稠度、凝结强度、质地、口感、风味的效果。另外,通过添加TG酶(谷氨酰胺转),能够增加产品出品率,使生产成本降低或者不变,酸奶的口感大幅度的得到改善。能够增加产品出品率,使生产成本降低或者不变,酸奶的口感大幅度的得到改善。 东恒华道电商 
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