用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)生产低盐健康的食品。 - 东恒华道生物科技有限责任公司
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用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)生产低盐健康的食品。

什么是低盐食品

所谓的低盐食品是指每日可用食盐不超过2克(约一牙膏盖),像腌制品、咸菜、皮蛋、香肠、火腿,都属于低盐食品,如果人体每天摄入盐的含量超过六克,且长期食用过多的高盐食品,会降低人体细胞的防御功能,从而抗御流感的能力也会随之减弱,另外,过多的高盐食品容易口干,必然要多喝水,大量饮水会增加心脏和肾脏的负担引起疾病。据了解,日本北部居民每天吃盐25克,高血压的发生率为40%日本南部居民每天吃盐25克,高血压的发生率为21%。西藏拉萨地区的当地人习惯喝盐茶,高血压发病率为20%。即然,吃高盐食品有这么多坏处,使得人们越来越关注低盐类健康的食品。

低盐食品

用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)生产低盐健康的食品。

传统的鱼丸、肉丸生产一般是采用上等的鱼肉或通过添加磷酸盐类来制作出高品质产品(增加弹性脆度),但是随着加工企业的增多,竞争就越来越激烈,为了在竞争中占有一席之地,部分企业在鱼豆腐及鱼糕制作过程中添加过量的水和淀粉及其它便宜的原料来降低成本,使得磷酸盐类过量添加,所生产的食品变为高盐类食品。

低盐食品

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是由微生物提取的酶制剂,主要功能让蛋白质起到交联的作用,对不同类型肉制品的研究表明,应用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)不仅可以减少食盐、硝酸盐、磷酸盐类添加剂的使用,还可以在不影响产品感官质量的前提下,减少或不添加外源性蛋白及其它粘结剂、填充剂、增味剂等品质改良剂,从而使原料的天然本味得以保留。例如在生产低盐维也纳香肠时,分别加入不同剂量的食盐和用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)制剂,结果表明,即使食盐用量降到普通香肠的25%,产品仍能获得同样的弹性,说明用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)能大大增强凝胶效果,弥补低盐造成的凝胶减弱,使产品具有与高盐同样的质构特征。另外,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量不同,对磷酸盐的取代作用不同,因此在实际生产中可通过控制用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的用量,调整产品的弹性。经用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)处理后的肉制品的色泽度也随着酶的添加量呈直线上升。用用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)取代磷酸盐,同样可以取得理想的效果。




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