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用TG酶做出好吃且富有弹性的鱼丸
发布时间:2017-09-15 来源:东恒华道 作者:渔 点击:次
鱼肉是高蛋白、低脂肪,且营养丰富,可提供维持人体功能的许多营养物质,如丰富的维生素如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B12等,以及无机盐、叶酸和钙、铁、磷、镁等元素,最主要鱼肉的脂肪含量低,含有可以调整人体各种机能,排除人体内多余“垃圾”的不饱和脂肪酸,特别深受老年人、肥胖人群的喜欢爱,用鱼肉制成的鱼丸洁白滑嫩,肉质鲜美,食用方便,尤其是吃火锅的时候,那是一个爽字。火锅店菜谱上会看到各种丸子前面都有“贡”字,鱼丸也是如此,听起来十分高档。其实贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”,源于闽南地区,闽南话的贡丸的“贡”通“摃”,即捶打,贡丸也就是一种肉末制品,它是以新鲜的肉为原料,经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的。1、鱼的选择:首先要选择蛋白质含量高,脂肪含量低的鱼,因为脂肪会阻碍蛋白质网状结构的形成,从而降低鱼丸的弹性。其次鱼肉越新鲜,蛋白质分子之间的链接强度越高,鱼丸的弹性也越好。而过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散,而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期,再怎么加也只是徒劳。
2、鱼的清洗:这是不可缺少的一环,用水洗掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜,从而保证鱼肉色泽洁白,不影响鱼丸的色泽。需要注意的是洗的时间不能过长,因为这会使鱼肉发硬,影响制作鱼丸的品质。
3、捶打:是制作鱼丸最重要的程序,也是决定鱼丸弹性最关键的地方,最需要人耐性的一个环节。需要注意两点:第一,敲打时间至少3个小时以上,是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!第二,在开始敲打时不加入任何调味品,只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打,把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。关于捶打这一环节,花时间且花体力,那么有没有省时省力的方法呢,当然有!时下比较流行的加工方法是利用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)能在蛋白质分子间的起到交联作用,从而增加鱼丸的弹性。具体的操作方法是先把鱼肉斩拌成肉泥,再加入TG酶谷氨酰胺转氨酶加入肉丸中斩拌2-3分钟即可。4、加入调料:加入调料可以让鱼丸口感及味道更上一层次。如,盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性;水能起到稀释鱼胶的作用,鱼胶可以强烈地溶化,使大量水分子排列在周围;而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果;而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性。最后把鱼胶捏成鱼丸,先将鱼丸生先下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,再转小火保持水温约半小时即可,综上所述,自制一份鱼丸需要无比的耐心和细心,鱼丸的弹性是由多种因素形成的,需进行全方位综合考虑,才能保证搅打好的鱼茸色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质,氽煮时注意掌握好水温和火候,如果忽视了其中的某一因素,都会影响鱼丸的质量、弹性和口感。 东恒华道电商 
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