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谷氨酰胺转氨酶 TG酶
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    导读:酸奶虽好,但在生产过程中出现几个问题,硬度不够、口感不细腻滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷,这给产品的后续消费带来了很大的制约。加入TG酶,可以使酸奶的增加口感的稠滑度, 改善了酸奶生产中凝冻不良、口感不爽滑、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等情况。并且保证酸奶在运输、贮存等环节中还能有较好的品质。...
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    导读:谷氨酰胺转氨酶,tg酶​关于谷氨酰胺转氨酶,吃货应该感谢它,在食品加工的方方面面,如火腿肠、肉丸、千页豆腐都可以看到它的身影。谷氨酰胺转氨酶简称TG酶,它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。下边我们通过几张图,直观明了的告诉您——谷氨酰胺转氨酶的应用范围。...
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    导读:谷氨酰胺转氨酶,简称TG,它是一种酰基转移酶,可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能,如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。广泛应用于肉制品粘合、乳制品增稠、面制品增筋等方面。...
  • 关键字:鱼丸添加剂 鱼丸弹性 弹脆
    导读:鱼丸添加剂 鱼丸弹性 弹脆鱼肉是高蛋白、低脂肪,且营养丰富,可提供维持人体功能的许多营养物质,如丰富的维生素如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B12等,以及无机盐、叶酸和钙、铁、磷、镁等元素,最主要鱼肉的脂肪含量低,含有可以调整人体各种机能,排除人体内多余垃圾的不饱和脂肪酸,特别深受老年人、肥胖人群的喜欢爱,用鱼肉制成的鱼丸洁白滑嫩,肉质鲜美,食用方便,尤其是吃火锅的时候,那是一个爽字。火锅店菜谱上会看到各种丸子前面...
  • 关键字:肉片、肉块,碎肉贴合剂
    导读:肉片、肉块,碎肉贴合剂在百度上搜索谷氨酰胺转氨酶这个词,大部分是关于医疗方面的信息。我们这里所指的谷氨酰胺转氨酶在国家标准GB2760规定中属于食品添加剂的加工助剂,是指广泛存在于动物、植物和微生物中的一种酰基转移酶,其主要作用是让蛋白质(或多肽)之间发生共价交联,也就是把蛋白质粘合,利用谷氨酰胺转氨酶这一特点,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感,如,在传统肉丸加工店利用谷氨酰胺转氨酶,让肉丸达到增脆增弹的目地;火腱肠加...
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    导读:鱼丸添加剂 鱼丸弹性 弹脆谷氨酰胺转氨酶(tg酶)是一种新型的酶制剂,把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性,提高切片性能,提高产品嫩度,改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等,提高产品市场价值。其特点是用量少、催化效率高、专一性强。在酶制剂使用过程中,有两个重要的指标分别是最适作用温度及最适PH值,以下我们通过两张图表来了解谷氨酰胺转氨酶(tg酶)两个指标。TG酶最适作用温度从图中可看出,谷...
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    导读:鱼丸添加剂 鱼丸弹性 弹脆谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是由微生物提取的酶制剂,主要功能让蛋白质起到交联的作用,对不同类型肉制品的研究表明,应用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)不仅可以减少食盐、硝酸盐、磷酸盐类添加剂的使用,还可以在不影响产品感官质量的前提下,减少或不添加外源性蛋白及其它粘结剂、填充剂、增味剂等品质改良剂,从而使原料的天然本味得以保留。...
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    导读:肉丸添加剂 鱼丸弹性 弹脆传统生产肉丸的方法是不断的捶打肉来达到增加弹性的目地,费时费力生产效率低。而使用现代方法生产的肉丸,主要是通过添加磷酸盐达到增弹增脆的目地,但由于磷酸盐的局限性,越来越多的肉丸生产企业改用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)实现增弹增脆,既安全又健康,是使用磷酸盐无法比拟的优势。那么在生产肉丸时,除了添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)外,还会适当加入大豆分离蛋白,这是怎么回事呢?可以达到什么效果吗?...
  • 关键字:仿生素食 千页豆腐
    导读:仿生素食 千页豆腐千页豆腐制添加剂多采用化学类,做出来的豆腐韧性差,口感粗糙,没有弹性。而内酯豆腐多采用卤水、石膏等做为凝固剂。卤水的学名为盐卤,卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,是海盐副产品,有一定毒副作用,所以做豆腐时放得极少。石膏的学名为硫酸钙,毒副作用并不明显,但长期食用含石膏的豆腐会加重结石。...
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    导读:肉丸添加剂 鱼丸弹性 弹脆传统肉丸的生产成本高、且生产时间长,要求瘦肉的比例要高,而且不能切,如果像是平常制作狮子头一样用刀子剁肉,肉的纤维就会完全断掉,最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打,这样才不会使肉的纤维被切断,做出来的肉丸才会弹脆。现代肉丸的做法是把肉打成肉泥、再加入大豆分离蛋白及谷氨酰胺转氨酶(TG酶),做出来的肉丸口感弹脆、生产时间短,同时加入大豆分离蛋白可有效降低生产成本,那问题来了,肉丸与大豆分离蛋白及谷氨酰胺转氨酶的比例是多少合适呢?...
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