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发酵酿造(酱油、豆酱、腐乳、鱼露)—酶制剂解决方案

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.05.11
信息摘要:
在酿造酱油过程中添加酶制剂,可促进酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解,有效地弥补其传统酿造中自身酶系种类与数量的不足,提高原料利用率,从而提高…

方案名称:酱油酿造

产品名称:酱油酿造酶

应用领域:大豆、豆粕、小麦、麦麸等原料酿造酱油

方案详情:酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料,辅以面粉、小麦或麸皮等经微生物制曲后发酵而制成的。传统酿造酱油的工艺不仅占地面积较大,而且劳动强度高,发酵时间长,易感染其他杂菌,生产效率低,制曲后所产生的酶很难彻底分解原料,原料利用率低,生产成本较高。在酿造酱油过程中添加酶制剂,可促进酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解,有效地弥补其传统酿造中自身酶系种类与数量的不足,提高原料利用率,从而提高可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮的含量,同时能促使风味物质形成,改善酱油风味,并且缩短生产周期,节约原料、增加出品率,成本低效果明显。

酱油


方案名称:腐乳发酵

产品名称:腐乳发酵

应用领域:红腐乳、白腐乳、青腐乳和腐乳酱以及各种特色腐乳的生产,如桂林花桥腐乳、云南路南腐乳

方案详情:腐乳发酵成熟过程实质上就是大豆蛋白质的酶促降解过程。传统的发酵工艺只靠单一菌种的酶系很难将大豆中的蛋白质充分分解,且生产周期较长,一般为4~6个月,发酵时间过长会导致微生物的污染,致使成品腐乳发霉、发酸、发黑、发硬、粗糙、酥烂、易碎、产气等,这些问题使得厂家生产效率偏低,经济成本偏高。在腐乳发酵过程中,加入酶制剂可以有效地弥补传统发酵中自身酶系的种类与数量不足,提高原料利用率,减少生产环节,缩短生产周期,可生产低盐、方便、质量均一的高品质腐乳产品。

腐乳



方案名称:鱼露发酵

产品名称:鱼露发酵

应用领域:以沙丁鱼、鳗鱼、等海产鱼,鲢鱼、罗非鱼等淡水鱼为原料酿造鱼露、海鲜风味调味品、HAP的生产

方案详情:鱼露是以沙丁鱼、鳗鱼、等海产鱼,鲢鱼、罗非鱼等淡水鱼为原料,经生物发酵加工而成的特殊高档氨基酸调味品,采用自然发酵生产鱼露,存在生产周期长的缺点。在鱼露的发酵过程中添加酶制剂,可加速鱼肉蛋白质的酶解速度,提高原料利用率,从而提高可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等营养物质的含量;既能提高品质,改善鱼露风味,增强鲜味,又能缩短生产周期,并且增加出品率及降低成本。

鱼露


方案名称:酱制品

产品名称:酱制品

应用领域:黄豆、蚕豆等各种豆瓣酱、大豆酱、面酱的生产

方案详情:鱼露是以沙丁鱼、鳗鱼、等海产鱼,鲢鱼、罗非鱼等淡水鱼为原料,经生物发酵加工而成的特殊高档氨基酸调味品,采用自然发酵生产鱼露,存在生产周期长的缺点。在鱼露的发酵过程中添加酶制剂,可加速鱼肉蛋白质的酶解速度,提高原料利用率,从而提高可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等营养物质的含量;既能提高品质,改善鱼露风味,增强鲜味,又能缩短生产周期,并且增加出品率及降低成本。

豆酱

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